Как открыть пекарню с нуля – сколько стоит, с чего начать и что нужно?

Содержание

• 1 Перспективы открытия пекарни
  • 1.1 Выгодно ли открывать пекарню
• 2 Выбор варианта
  • 2.1 Производство полного и неполного цикла
  • 2.2 Мини-пекарня
  • 2.3 Пекарня на колёсах
  • 2.4 Кондитерская
  • 2.5 Пекарня на дровах
• 3 С чего начать: выбираем концепцию
• 4 Анализ рынка хлебобулочных изделий и конкуренции
• 5 Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
• 6 Расположение
• 7 Оформление и регистрация бизнеса
• 8 Необходимые документы для открытия
• 9 Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции
• 10 Ищем и подготавливаем помещение
  • 10.1 Примеры внешнего и внутреннего дизайна
  • 10.2 Требования СанПин
  • 10.3 Пожарная безопасность
• 11 Выбираем необходимое оборудование
• 12 Закупаем сырье для производства
• 13 Подберите персонал
• 14 Подсчитайте затраты на открытие
• 15 Франшизы
• 16 Зарегистрируйте бизнес в ИФНС
• 17 Каналы сбыта и продвижение продукции
• 18 Как рекламировать данный бизнес
• 19 Бизнес-план
  • 19.1 Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни
  • 19.2 Таблица: расчёт ежемесячных расходов
  • 19.3 Финансовая модель действующего предприятия
• 20 Рентабельность и окупаемость
• 21 Возможные риски
• 22 Советы и рекомендации
• 23 Заключение

Перспективы открытия пекарни

Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия. На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.

Свежий хлеб всегда ценился среди любых слоев населения

Выгодно ли открывать пекарню

Пора перейти к главному вопросу, ради которого мы планируем бизнес – к доходности. Тут все зависит от формата, ассортимента продукции, умения наладить каналы сбыта. В среднем мини-пекарня, которая продает булочки, пироги и сладкую выпечку, устанавливает наценку на уровне 50 % от себестоимости продукции. Поэтому такие заведения окупаются через 1-1,5 года. Если у вас есть торговая точка, в которой, помимо выпечки, продают чай и кофе, то рентабельность будет выше, потому что напитки имеют высокую наценку и их часто покупают. В таком случае выход на точку безубыточности произойдет уже через 8–12 месяцев после запуска.

Рентабельность пекарни, которая производит только хлеб, на порядок ниже – это около 20-25 %, поэтому вложения могут окупиться через 2-3 года.

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

Производство полного и неполного цикла

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.
«Бельгийские пекарни» предлагают предпринимателям бизнес по франшизе

Мини-пекарня

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Впрочем, если наладить интернет-магазин, то можно продавать и отвозить выпечку напрямую. В таком случае для успешного бизнеса вам потребуется предложить рынку уникальный продукт.

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Предприниматель Герман Стерлигов продаёт хлеб традиционной выпечки по цене 500 — 3000 рублей

С чего начать: выбираем концепцию

Выбор концепции будущей пекарни – то, с чего нужно начать составление бизнес-плана. Правильно выбранная стратегия поможет быстро окупить затраты и получать хорошую прибыль. Первым делом нужно определить количество стадий производства. По этому признаку можно выделить следующие разновидности пекарен:

1. Полного цикла. Это самые затратные пекарни, так как они требуют закупки большого количества оборудования. Все стадии производства хлебобулочных изделий проводятся в одном месте, без закупки полуфабрикатов. Зато такой формат позволяет максимизировать прибыль за счет отсутствия посредников.
2. Производство готовых изделий из полуфабрикатов. Такие предприятия самостоятельно не занимаются готовкой теста, а закупают его. Работа самой пекарни сводится к выпечке продукции. Отсутствие начальных этапов производства позволяет предпринимателю сэкономить деньги на закупке оборудования. Зато уровень рентабельности у такого дела окажется ниже, чем если бы тесто и другие заготовки делали самостоятельно.

Кроме числа стадий производства необходимо определиться и с его объемами. Для этого предпринимателю нужно оценить свои финансовые возможности, спрос потребителей и желаемые объемы продукции. По уровню производственной мощности можно выделить несколько разновидностей пекарен:

1. Мини-пекарня. Отличный вариант для небольшого города. Такая идея подойдет начинающим предпринимателям, не имеющим опыта работы. Для открытия мини-пекарни не требуется большой стартовый капитал (до 1 500 000 рублей), многочисленные помещения (организовать производство можно на 50 – 70 м2). Но и уровень производительности не будет превышать 100 – 500 кг в день. Это значит, что и прибыль будет ограничена – заработать больше 1 000 000 рублей чистого дохода не получится. Срок окупаемости у таких предприятий может варьироваться от нескольких месяцев до 1 года.
2. Крупное производство.Это пекарня с большими производственными мощностями, рассчитанная на поставку готовой продукции в магазины крупного города. За день на таком предприятии можно изготовить от 1 000 до 10 000 кг выпечки. Но для производства потребуются помещения общей площадью не меньше 200 – 250 м2. Стартовый капитал на открытие крупной городской пекарни должен быть не меньше 2 000 000 рублей, причем вернуть его можно будет через 1,5 – 2,5 года. Выручка в разы больше, чем на мелком производстве. Она может достигать 3 000 000 рублей.

Начинающему предпринимателю, не имеющему на руках крупного капитала, лучше выбрать мини-пекарню. В последствии он сможет расширить производство, закупить дополнительное оборудование, увеличить ассортимент готовой продукции.

Анализ рынка хлебобулочных изделий и конкуренции

На объемы и ассортимент продукции сильно влияет расположение пекарни. В некоторых городах есть местная выпечка, которую готовят только здесь. Немаловажно и состояние местного рынка, уровень конкуренции. Во многих городах уже не одно десятилетие работают собственные хлебокомбинаты, обеспечивающие большинство магазинов свежим хлебом. В России производством хлеба занимаются:

• крупные предприятия (хлебозаводы, хлебокомбинаты, большие пекарни) – 60% от всего рынка;
• сетевые супермаркеты и гипермаркеты, самостоятельно выпекающие хлеб – 13%;
• частные предприятия с небольшими объемами производства – 20%;
• иные организации (кафе, рестораны и прочие) – 7%.

В зависимости от числа и типа конкурентов в определенном регионе предприниматель должен разрабатывать ассортимент и его преимущества. Отстраиваться от других игроков можно по-разному.

	Крупные заводы	Гипермаркеты	Частные пекарни
Ассортимент продукции	Несколько категорий хлебобулочных изделий или исключительно хлеб	Свежая выпечка и хлеб	Разнообразный – от простого хлеба до изысканных сладких десертов и выпечки
Объемы производства	Большие, могут обеспечить продукцией местные магазины	Небольшие, рассчитаны на удовлетворение спроса покупателей магазина	Невелики, способны обеспечить готовой продукцией местные магазины или всего несколько торговых точек
Преимущества	Доступная стоимость продукции, известность комбината, налаженные каналы поставок	Отменные вкусовые качества, свежесть выпечки, наличие спроса без дополнительных затрат	Уникальная концепция, специфическая продукция в ассортименте
Недостатки	Относительно узкий ассортимент продукции, использование добавок для увеличения сроков хранения	Высокая стоимость, продукцию можно купить только в этом магазине	Ограничены производственные возможности, стоимость продукции из-за маленьких объемов может быть завышена
Уровень конкуренции	Высокий	Средний	Средний/низкий
Как отстроиться от конкурентов?	Предлагать клиентам необычную продукцию, работать с местными магазинами или открывать собственные торговые точки, продвигать свой бренд	Реализовывать товар в других магазинах или открывать свои точки продаж на удалении от супермаркетов	Предлагать другую продукцию, более выгодные условия сотрудничества с торговыми сетями

В борьбе со своими конкурентами нужно делать упор на качество продукции, ее цену и ассортимент. Правильно составленный бизнес-план пекарни поможет распланировать этапы открытия производства, рассчитать возможные затраты.

Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Расположение

Выбор места для работы пекарни важен, если предприниматель планирует осуществлять розничную торговлю. Тогда помещение должно быть расположено в центре города. Если объемы не очень велики, а конкуренция небольшая, то можно расположиться и в спальном районе среди многоквартирных домов. Это позволит сэкономить на аренде и увеличить размер конечной прибыли.

При открытии пекарни для оптовых продаж все будет еще проще – достаточно найти подходящее по площади помещение в промышленном районе. Учитывать нужно только экологическую ситуацию, наличие удобных подъездных путей, отдаленность от оптовых покупателей (чем ближе они будут, тем больше можно сэкономить на доставке продукции).

Производственные помещения предприниматель может купить или арендовать. У каждого из этих вариантов есть свои плюсы и минусы:

	Покупка	Аренда
+	Независимость от арендодателя, снижение ежемесячных расходов	Не требуются большие вложения для аренды, всегда можно найти более выгодное предложение
–	Необходимы внушительные стартовые инвестиции, снижение мобильности (поменять место работы будет сложно, ведь придется продавать помещение)	Арендодатель может по истечению договора поднять стоимость или потребовать освободить помещение, каждый месяц нужно делать арендные выплаты вне зависимости от результатов работы

Если предприниматель планирует работать и развивать свою пекарню, ему в любом случае нужно задуматься о покупке помещения. Это отличный вариант для вложений с получением прибыли. Если же капитала недостаточно, нужно обязательно заключать договор долгосрочной аренды, чтобы обезопасить себя от переезда на новое место в ближайшее время.

Оформление и регистрация бизнеса

Для начала нужно пройти регистрацию юридического лица.

Есть два вида регистрации – это ООО или ИП. Выбирать тип регистрации нужно следующим образом: если вы открываете свой бизнес с напарником или группой физических лиц, то лучше всего оформлять хлебопекарню как ООО. В случае если у будущего предприятия будет один владелец, то его регистрируют, как ИП.

Следующий шаг – это открытие счёта в банке и регистрация в налоговой инспекции. После чего нужно зарегистрировать контрольно-кассовую технику.

Чтобы зарегистрировать пекарню «с нуля», нужно воспользоваться следующей серией кодов ОКВЭД:

• 81 – изготовление хлебобулочных и макаронных изделий с малым сроком хранения.
• 82 – изготовление хлебобулочных и макаронных, а также кондитерских изделий, которые имеют длительный срок хранения.
• 62 – торговля в розницу с использованием рынка, торговых точек и палаток.
• 63 – другие виды розничной торговли, за исключением магазинов.

Если открывать предприятие, в котором предусмотрена зона отдыха, то к этому списку добавляется:

• 30 – Работа баров, ресторанов и кафе.

Также следует быть готовым к тому, что в органах потребуют предоставить и вспомогательные коды ОКВЭД. Всё будет зависеть от того, на какой доход рассчитано предприятие. В первую очередь при оформлении нужно указать, что ваша цель – это производство.

УСН – это самая эффективная и простая система налогообложения, именно ею нужно воспользоваться. С этой системой в качестве налогов от доходов будут высчитывать только 6%. А если учесть то, что пекарня только открывается и расходы намного больше доходов, будет считаться, что предприятие нерентабельно.

Необходимые документы для открытия

Следующий список документов должны иметь все без исключения предприятия, которые торгуют или производят продукты питания. Документов множество, но оформить нужно все без исключения, чтобы в будущем не возникло проблем ни с одной из инстанций.

Список необходимых документов:

• необходимо получить разрешение в мэрии для открытия пекарни на государственной территории;
• отнести проект здания будущей пекарни в санитарно-эпидемическую станцию, после чего они должны выдать «Заключение санитарно-эпидемической службы на предприятие»;
• после чего делается пробная партия продукции, и также получают «Заключение санитарно-эпидемической станции на ассортимент»;
• далее нужно получить сертификат соответствия, который выдаёт Федеральное агентство с технического регулирования и метрологии;
• сертификат с пожарной безопасности;
• сертификат с экологической службы.

К перечисленному списку лучше всего иметь в наличии следующие дополнительные документы:

• заключённый договор со всеми профилактическими службами, к ним относятся дезинфекционная, дезинсекционная, дератизационная;
• заключённый договор по вывозу и утилизации ТБО;
• документы нормативы для пекарни;
• заключённый договор с прачечной.

Может быть, будет нужно собрать ещё дополнительный пакет документов – это зависит от того, какие условия для открытия даст городская мэрия.

Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции

Продумать ассортимент нужно как можно раньше, так как от него зависит выбор помещения и оборудования. Он может быть очень большим, но лучше выбрать определенную специализацию – 5-10 видов изделий. Это поможет вам привлечь постоянных клиентов и не закупать много оборудования. В ассортимент большинства небольших пекарен входят:

• хлеб (основная категория товара);
• хлеб с добавками (с отрубями, семечками и т.д.);
• хлебобулочные изделия (булочки, ватрушки, пышки, пирожки и т.д.).

На базе обычной пекарни можно изготавливать и кондитерские изделия на заказ. А ещё открыть пельменный цех или выпускать макаронные изделия. Для этого достаточно докупить несколько недорогих агрегатов, но при выборе помещения нужно заранее предусмотреть организацию дополнительных цехов.

Это важно

Если заведение будет работать на улице, в районах метро и рынков, обязательно включите в ассортимент напитки. Особое внимание уделите чаю и кофе.

Ищем и подготавливаем помещение

Первое, на что нужно обратить внимание, открывая булочную-пекарню – местоположение производства. Если вы планируете не только делать, но и реализовывать продукцию конечному потребителю, помещение желательно расположить в проходимом месте: рядом с торговыми и развлекательными центрами, в непосредственной близости от станций метро, в спальных районах города и т.д. Размещать в полуподвальных или подвальных частях здания подобный бизнес запрещено.

Раскроем секреты поиска идеальной булочной:

• Лучшее размещение – в спальных районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на той стороне улицы, где повышенный трафик людей. Важно, чтобы место было в первой линии жилого сектора.
• Если поблизости есть крупный магазин со своей выпечкой – от этого места лучше отказаться. Аналогично поступите при наличии других пекарен.
• Вход в пекарню от пешеходной тропы должен быть максимально близко, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Ступеньки также влияют отрицательно на посещение хлебобулочной точки.

Важный нюанс: на работу бизнеса по производству пекарской продукции следует получить разрешение в СЭС, инспекции по охране экологической среды, пожарной инспекции и в агентстве по техническому управлению. Для этого помещение должно:

1. быть оснащено водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
2. содержаться в чистоте и быть сухими (на складе влажность воздуха не должна превышать 75%);
3. иметь зацементированный пол без щелей, побеленный потолок и стены, до 1,75 покрытые плиткой;
4. быть обустроено отдельными входами для сырья и изготовленной продукции.

Там, где осуществляется производство, обязательно необходимо установить краны с холодной и горячей водой (1 кран на каждые 500 м2) или купить специальные водонагреватели для этих целей. Качество воды всегда должно соответствовать санитарным нормам и нормам ГОСТа. Кроме производственного помещения и комнаты для реализации кондитерской или хлебобулочной продукции, нужно оборудовать комнату для персонала, туалет и две подсобки, чтобы хранить инвентарь для уборки и сырье.

Рассчитаем площадь помещений в зависимости от их предназначения:

Наименование помещения	Предназначение	Размер площади, м 2
1.Склад муки	Хранение запаса сырья на неделю	20
2. Склад готовой продукции	Расчет помещения из объема продукции дневной выручки	15
3. Склад сырья	Хранение дополнительных ингредиентов на неделю	10
4. Пекарня	Производственное помещение для изготовления продукции	35
5. Служебная площадь	Расчет из планируемого количества работников в смену	20
6. Коридоры, ходы и др.		10
7. Помещение для реализации	Размещение прилавка с продукцией, стоек для приема пищи	30
Итого: общая площадь помещений		140

В среднем для такого заведения отлично подойдет помещение площадью 150 м2. Сколько оно стоит, нужно уточнять, поскольку стоимость напрямую зависит от города, в котором будет открываться пекарня, и привлекательности места. В Воронеже 150 м2 под пекарню составит 65 тысяч рублей, В Москве – 150.000, в Санкт-Петербурге – 140.000. Если ваш бюджет ограничен, оформите договор аренды, но лучше, чтобы в нем была предусмотрена возможность выкупа.

Примеры внешнего и внутреннего дизайна

Примеров дизайна мини-пекарни – огромное количество. Например:

• Строгий и выдержанный дизайн:

• Стиль лофт:

• Французская пекарня:

• Уютное кафе-пекарня:

Требования СанПин

Пекарня не должна находиться в подвальном или полуподвальном помещении. Обязателен для пекарни специальный ремонт. В зависимости от мощности оборудования, необходимо соблюсти нормы электропотребления: мощность электросетей должна составлять не менее 40 кВт. Чем больше, тем лучше: можно в будущем увеличить мощность, если планируется расширение производства.

Мини-пекарня обязательно должна иметь помещение для персонала, туалет и место для складирования материалов.

Чтобы избежать лишней бюрократии, список требований лучше взять непосредственно в СЭС. Требования могут меняться, причем довольно быстро, поэтому необходимо все уточнять на местах.

Условия хранения продукции должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. Именно для этого обязательно нужен холодильник. Кстати, если выпечка не продается полностью в течение дня, на следующий день она обычно теряет свою свежесть и должна продаваться дешевле: возможно даже, по себестоимости. Практика показывает, что можно удешевлять уже вечером текущего дня. Если выпечка приготовлена утром и не вся раскуплена днем, то в вечерний час-пик можно снизить цену до минимальной прибыли (например, на 20-30%). Ее обязательно разберут возвращающиеся с работы люди.

Пожарная безопасность

Требования пожарной безопасности лучше полностью уточнять на примере конкретного помещения в том пожарном отделении, которое находится по месту пекарни. Требования не слишком высоки и вполне выполнимы, но их нужно соблюсти полностью. К ним относятся:

• установка системы оповещения о пожаре;
• наличие средств пожаротушения;
• осуществление прокладки электрической проводки в защищенном режиме;
• наличие пожарного выхода (ширина не меньше 80 см);
• наличие огнестойких перегородок в производственном цехе;
• наличие в штате лица, проводящего инструктаж о пожарной безопасности и журнала для подписей об ознакомлении.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста. Это позволит открыть булочную пекарню с нуля и сократить расходы, так как вклады в оснащение значительно сократятся. Для изготовления продукции необходимо будет купить только тепловую витрину, печь и морозильный шкаф.

В обязательном порядке тем, кто открывает мини-пекарню с нуля, необходимо купить такое оборудование, как:

Наименование оборудования	Кол-во	Нормативный срок службы, лет	Средняя стоимость, в тыс. руб.
Производственное оборудование
Тестомесительный аппарат (GASTRIRAG, Foodatlas)	1	10	35
Мукопросеиватель (Восход, Торгмаш, Atesy, Пензмаш)	1	10	50
Тестоделители (KZT, Kocateq, Viatto, Apach)	1	10	90
Тестораскаточная машина (DHH, ASH, Akita, Foodatlas, YM, Gastorarg)	1	10	60
Печь для выпекания (Восход, Miratek, Гриль Мастер, Тулаторгтехника, WLBake)	1	10	120
Расстоечная камера для «выдержки» теста перед выпечкой (Abat, Smeg, Iterma)	1	10	30
Противни для ХПЭ, стальные(Gipfil, Nadoba, Bakeware)	12	20	12
Вспомогательные технические инструменты
Стол для работы с тестом	2	10	11
Тележки для выпечки	2	10	1
Стеллаж	1	10	14
Весы	3	20	8
Холодильные шкафы Liebherr	1	10	80
Для офиса
Набор офисной мебели (2 стола, 2 стула, книжная полка)	1	7	39
Ноутбук	1	5	20
Сейф	1	5	10
МФУ CANON PIXMA TS6140	1	5	9
Для реализации
Кассовый аппарат	1	7	20
Тумба-касса	1	5	8,5
Витрина	1	5	67
Столы для посетителей	3	5	10
Стулья	10	7	9
Итого, стоимость нового оборудования:			691,5

Закупаем сырье для производства

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

• Французские круассаны без начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	175 г	3,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	4 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	125 мл	0,39
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции				7,05

• Пончики берлинеры без учета начинки

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	125 г	2,50
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	6 г	0,61
Сахар	1 кг	33,00	8 г	0,26
Соль	1 кг	8,00	1 г	0,03
Питьевая вода	19 л	60,00	100 мл	0,32
Яичный порошок	1 кг	80,00	25 г	2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	5 г	0,25
Итоговая сумма за единицу продукции				5,97

• Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)

Наименование материала	Единица измерения	Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года	Норма расхода на единицу продукции	Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”	50 кг	1 000,00	50 г	1,00
Дрожжи прессованные	1 кг	101,00	3 г	0,30
Сахар	1 кг	33,00	5 г	0,17
Соль	1 кг	8,00	2 г	0,02
Питьевая вода “Олимп”	19 л	60,00	50 мл	0,16
Яичный порошок	1 кг	80,00	13 г	1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%	1 кг	50,00	2 г	0,10
Итоговая сумма за единицу продукции				2,78

Общий расход материалов для самых популярных видов продукции на месяц:

Наименование	Поставщик	Цена руб. на конец 2018 года	Потребность на месяц	Стоимость руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг)	ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.1	1000	2 т	20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)	Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106	101	100 кг	10100
Сахар (мешок 50 кг)	«Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.6	1650	3 мешка	4950
Соль (1 кг)	ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1	8	85 упаковок	680
Питьевая вода “Артез” 19 л	ООО “Меркурий”, г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а	60	1500 л	4737
Яичный порошок (1 кг)	ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А	80	22 кг	176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг)	ОАО “Евдаковский масложировой комбинат”, Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.30	50	108 кг	5400
ИТОГО за месяц:				46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

Подберите персонал

Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.

Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.

Подсчитайте затраты на открытие

Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:

• расстоечный шкаф;
• пекарская печь;
• кондитерский стол;
• весы;
• вентиляционный зонт;
• холодильный ларь;
• стеллажи;
• тележка для готовой выпечки.

Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности. Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете. Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.

Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей. Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения.

Франшизы

Почему бы не купить франшизу уже раскрученной марки? Этот способ открыть свое дело имеет немало преимуществ:

1. Возможность использовать знаменитое имя – а это конкурентное преимущество уже на старте.
2. Помощь в подборе необходимого оборудования. Многие франчайзи занимаются поставками сами.
3. Маркетинговая поддержка.
4. Консультации опытных специалистов по любым вопросам.
5. Готовые технологии выпечки, богатый ассортимент.
6. Содействие в поиске помещения и предоставление готового дизайн-проекта.
7. Обучение тонкостям ведения данного бизнеса.

Особенно привлекательно то, что можно обойтись гораздо меньшими вложениями, не тратить время на раскрутку.

Таблица 2. ТОП популярных недорогих франшиз пекарен в России в 2019 году

Пекарни	Логотип	Первый взнос, тыс. руб.	Роялти	Инвестиции, тыс. руб.
«Bonape»		25,0	-	От 600
«Бельгийские пекарни»		240,0	2%	1 500
«Дом Хлеба»		285,0	3%	От 1 000
«Хлеб из тандыра»		450,0	От 15 тыс. руб.	450 - 1 000
«Таежные сладости»		-	-	От 30
«Дары Востока»		-	-	От 240,0

Источник: «БизнесПлан-Пример»

Зарегистрируйте бизнес в ИФНС

Для открытия пекарни не нужна лицензия, но надо пройти регистрацию бизнеса в налоговой инспекции – ИП или ООО. О том, чем отличаются эти правовые формы, можно узнать здесь. А бесплатно подготовить все необходимые документы для регистрации поможет наш сервис.

Каналы сбыта и продвижение продукции

Прежде чем открыть собственную пекарню с нуля в 2020, необходимо подумать о том, как вы будете реализовывать изделия. Помимо идеи с собственной торговой точкой, есть еще несколько подходящих вариантов:

1. Заключение договора поставки с находящимися поблизости продуктовыми магазинами.
2. Составление договоров с объектами общественного питания – столовыми, учебными заведениями, кафе, ресторанами.
3. Сотрудничество с торговыми точками на рынке.

Во всех этих случаях необходимо иметь собственный транспорт и водителя.

На первых этапах найти партнеров для сбыта довольно проблематично, поэтому лучше всего развивать свой бренд, сделать компанию популярной и узнаваемой. Для этого подходят такие методы продвижения:

1. Рекламные листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска с броским и «вкусным» слоганом.
3. Всевозможные мастер-классы по выпечке.
4. Дегустация, акция по раздаче бесплатных булочек.
5. Реклама в соцсетях, по местному радио и телевидению.
6. Рекламные наклейки для автомобилей, в которых перевозится продукция.

Маркетинговую кампанию можно начинать еще перед запуском заведения, чтобы ваша марка уже была на слуху у потенциальных покупателей.

Как рекламировать данный бизнес

Если вы собираетесь организовать своё производство, то здесь всё будет зависеть от конкретного формата бизнеса. Давайте разберём несколько основных случаев:

1. Если у вас открытая пекарня, которая сразу выставляет выпечку на продажу, то дело особо не будет нуждаться в рекламе, если вы находитесь в проходном месте. Покупатели и так вас найдут.
2. Если ваша пекарня организована на дому или в закрытом цеху, то вы можете выступать в роли поставщика для той организации, которая будет заниматься реализацией готовой продукции. В таком случае реклама вам тоже не понадобится (вы сможете сами найти партнёра) или нужна только на начальных этапах. Либо вы можете продавать вашу выпечку через собственный сайт, например, если вы изготавливаете торты на заказ. В таком случае понадобится контекстная реклама, СЕО-продвижение вашего сайта и, возможно, даже реклама в социальных сетях.

Под рекламную площадь можно использовать упаковку для выпечки

Бизнес-план

Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.

Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни

Статья расходов	Величина расходов
Аренда помещения за первый месяц	от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка первоначального сырья	от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д)
Закупка оборудования	от 150 000 рублей
Регистрация ИП или ООО	до 15 000 рублей

Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.

Таблица: расчёт ежемесячных расходов

Статья расходов	Величина расходов
Аренда помещения	от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду	от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д)
Хозяйственные расходы	от 2000 до 10 000 рублей
Оплата труда персонала	в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей
Налогообложение	в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы
Перевозка продукции	от 5000 до 20 000 рублей

Финансовая модель действующего предприятия

Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.

Издержки и скорость окупаемости бизнеса. Первоначальные инвестиции в пекарню составляют в среднем от 225 000 рублей. Львиную долю расходов занимает покупка оборудования. Первую партию сырья можно закупить на 30 000 рублей. Средняя себестоимость пирожка равняется 5 руб. Средняя цена продажи — 25–30 рублей, наценка 500–600%. Соответственно, сырье, купленное на 30 000 рублей, принесёт продажи в размере 150 000–180 000 рублей. При этом это около 6000 проданных пирожков, т. е., если брать за месяц, то это 200 пирожков за день — план продаж вполне реальный для проходного места в крупном городе. За 2 месяца реально заработать 300 000–360 000 рублей, а за 3 месяца — 450 000–540 000 рублей. За 3 месяца при удачном раскладе можно заработать 540 000 рублей. Сразу вычитаем основные переменные издержки: стоимость зарплаты пекаря (25 000*3=75 000 рублей), 2 месяца аренды помещения (60 000 рублей), 2 месяца закупки сырья и оплаты воды и электроэнергии (80 000 рублей). Итого — около 215 000 рублей. Вычитаем их из общего оборота в 540 000 рублей и получаем остаток 335 000 рублей. Из него вычитаем 225 000 рублей изначальных инвестиций. Получаем чистую прибыль в третьем месяце в размере 110 000 рублей.

Средняя прибыль за месяц. Как уже было сказано, при средней цене пирожков в 25–30 рублей за штуку и среднем дневном плане в проходном месте в 200 пирожков в день мы можем продать за месяц около 6000 пирожков, т. е. заработать порядка 150 000–180 000 рублей. При этом основные переменные издержки будут состоять из оплаты труда пекарня (25 000 рублей), оплаты аренды помещения (30 000 рублей), закупки сырья и оплата воды и электричества (40 000 рублей), перевозки продукции (если есть свой транспорт, то около 5000 рублей), хозяйственных расходов (от 2000 рублей), и суммарно составят около 110 000 рублей в месяц, т. е. чистая прибыль будет равняться от 40 000 до 70 000 рублей только за продажу пирожков. Плюс дополнительные продажи в виде напитков, дополнительной продукции, которые позволят выжать из этого бизнеса с вычетом всех расходов дополнительно от 50 000 до 100 000 тысяч рублей.

Бизнес по выпечке и продаже пирожков может окупить вложения а 3 месяца и в дальнейшем приносить чистую прибыль от 40 тыс. рублей в месяц

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Показатель	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	1 500 тыс. руб.
Ежемесячные расходы	350 тыс. руб.
Месячный доход	450-600 тыс. руб.
Чистая прибыль в месяц	100-250 тыс. руб.
Срок окупаемости	От 12 месяцев

 

Возможные риски

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

 

Советы и рекомендации

• Необходимо постоянно расширять свой ассортимент продукции, разрабатывать новые рецептуры и следить за рынком спроса. Именно это поможет удержать «на плаву» развивающийся бизнес.
• Если правильно распорядится изначально своими финансами, то бизнес будет процветать и приносить доход.
• Также не нужно забывать и о документах, их наличие в полном составе обязательная часть любого бизнеса.
• При правильном подходе пекарня окупит себя в среднем за 2 года. Никто из бизнесменов, начинающих свой бизнес с открытия пекарни, об этом не жалеет.

Заключение

Мини пекарня - рентабельный бизнес с постоянным спросом. Однако не пускайте развитие организации на самотёк. Постоянно занимаетесь продвижением бизнеса, проводите акции, следите за качеством продукции. Нанимайте опытный персонал с профильным образованием. Контролируя качество, вы обеспечите постоянный поток клиентов.