Профессия дегустатор: где учиться, описание

Содержание

• 1 Что это и где нужны такие люди
• 2 Сомелье и кавист отличия
• 3 Особенности
  • 3.1 История профессии
• 4 Положительные и отрицательные стороны
  • 4.1 Плюсы
  • 4.2 Минусы
• 5 Необходимые качества
• 6 Знания и навыки
• 7 Обязанности
• 8 Правила
• 9 Как правильно провести
• 10 Работа на виноградниках
• 11 Кавист продавец-консультант
• 12 Рабочее место
• 13 Перспективы и карьера
• 14 Как стать
  • 14.1 Стоит ли вообще сюда идти
• 15 Обучение
• 16 Сомелье
  • 16.1 Какие бывают сомелье
• 17 Подробности
• 18 Обязанности пивного
• 19 Подведём итоги

Что это и где нужны такие люди

Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения).

И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.

Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.

Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).

От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.

Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.

Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.

Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.

При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.

Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.

Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.

В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).

Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.

Области, где востребованы услуги дегустаторов:

• ресторанный бизнес;
• производство пищевых продуктов, кофе и чая;
• виноделие;
• табачное производство;
• парфюмерная промышленность.

Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.

Сомелье и кавист отличия

По сути сомелье – это хранитель, оценщик вин, специалист по их подаче. Кавист – также человек, разбирающийся в винах, но лишь теоретически, поскольку дегустация не входит в его обязанности, да и провести ее невозможно.

Кавист – специалист, но работник магазина по продажам вина. В то время как сомелье – работник ресторана. Хотя знания о винах для обоих – обязательны, но у первого – теоретические, у второго – практические.

Особенности

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию  обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.

Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист. Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.

Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.

Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.
Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так:  «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».

Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

История профессии

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством.

На сегодняшний день профессия дегустатор входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Положительные и отрицательные стороны

Пришло время разобрать все плюсы и минусы профессии дегустатор.

Плюсы

• На рынке труда имеет большую востребованность, так как довольно мало людей обладают раннее перечисленными особенностями;
• Хорошая заработная плата;
• Возможность развития своих талантов;
• От старания специалиста зависит его карьерный рост;
• Не надо получать высшее образование, чтобы стать дегустатором.

Минусы

• Есть вероятность «перегореть» и перестать работать в данной сфере;
• Профессия требует отсутствия вредных привычек;
• Дегустатору не рекомендуется находиться в местах с резким запахом, а так же употреблять пищу с ярко выраженным вкусом;
• Каждое направление имеет свои требования. К примеру, работая с запахами, дегустатору не позволено использовать парфюм. Всё для того, чтобы не перебить запах.

Необходимые качества

Квалифицированный дегустатор осуществляет оценку качества предоставленных образцов при помощи органолептической методики. Процедура состоит из нескольких этапов: зрительное изучение, восприятие, обоняние и вкусовой мониторинг.

Специалисты мирового уровня без проблем определят дату производства продукта, состав и технологию всего лишь при помощи запаха.

В большинстве случаев употребление экземпляров используется для подтверждения результатов.

Профессиональные «нюхачи» должны обладать следующими личными качествами, а именно:

• высокий уровень сосредоточенности;
• способность молниеносно понимать сущность;
• отличная память в элементах;
• яркое, насыщенное и живое воображение.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом  нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Обязанности

Основные обязанности дегустатора:

• органолептическое тестирование образцов продукции и сырья на соответствие нормам качества;
• внесение необходимых поправок в рецептуру продукции по необходимости;
• оценка товарного вида продукции;
• оказание методической помощи структурным подразделениям предприятия, где он работает;
• разработка системы дегустационной оценки готовой продукции, сырья и полуфабрикатов;
• участие в качестве представителя комбината в рекламных акциях, выставках, ярмарках и конкурсах;
• участие в качестве эксперта предприятия в судебных разбирательствах, на случай возникновения споров, связанных с качеством продукции.

Правила

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Как правильно провести

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Читайте так же:  Как пиво делают безалкогольным

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
3. После этого  оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Кавист продавец-консультант

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, , наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Перспективы и карьера

Дегустатор - это профессионал, который может трудиться на предприятиях, занимающихся выпуском продуктов питания, чая, кофе, алкогольной и табачной продукции, парфюмерии.

Во многих ресторанах в штате сотрудников числятся специалисты, в обязанности которых входит определения качества закупленных продуктов. Наиболее перспективные дегустаторы предлагают свои услуги иностранным компаниям.

Как стать

Если все серьезно — надо учиться на технолога пищевой промышленности и выбирать интересующую специализацию (если планируете дегустировать вино — то на технолога виноделия).

Вузы, где можно получить такое образование.

Направления и специальности кафедры бродильных производств и виноделия в МГУПП.

И знания будут, и документ об образовании, и любимым делом сможете заниматься.

Некоторые компании-производители сами создают курсы дегустаторов — им нужны кадры. Например, вот так выглядят программы тренинг-центра Coffee Equation от компании «Монтана Кофе» — крупнейшего поставщика кофе.

Для дегустаторов вина существуют различные школы и курсы сомелье.

Но учтите — поступят учиться многие, доучатся не все. Может оказаться, что у человека не хватает способностей, и он зря тратит чужое время и свои деньги.

Стоит ли вообще сюда идти

Только если действительно есть способности и само дело вам интересно.

И лучше все-таки пройти обучение: профессиональный дегустатор должен не только нюхать и пробовать на язык, он должен разбираться в продукте, знать технологии его производства, знать особенности сырья, всю жизнь совершенствоваться.

Этим нужно действительно «гореть».

И, как я сейчас понимаю, «чистым» дегустатором становиться невыгодно, недаром иностранные специалисты страхуют свои языки и носы (серьезно!). Мало ли что может случиться со здоровьем.

Разовьется аллергия, пропадет чувствительность — и что дальше? Я считаю, что лучше освоить какую-либо смежную профессию. Дегустатору духов — стать парфюмером, спецу по кофе — бариста, по вину — кавистом или сомелье.

Лично я сейчас учусь именно на курсах сомелье — меня интересует разнообразие вкусов алкоголя, его история, домашнее виноделие. И работу с нормальной зарплатой найти будет проще.

Обучение

Чтобы стать дегустатором, не обязательно получать высшее образование в какой-либо области. Хотя знание технологических процессов производства было бы нелишним. Для работы дегустатором, прежде всего, требуются особые физические навыки и оконченные курсы по профессии.

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;<
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Какие бывают сомелье

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги. Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы.

Они могут:

• разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
• провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;

• дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

• су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
• сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
• шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
• метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

Подробности

Винный сомелье, согласно современным требованиям, должен иметь хотя бы среднее профессиональное образование. Широкие теоретические знания об истории виноделия, регионах его производства и практические навыки.

Он обязан уметь раскладывать вкусы и ароматы на составляющие, объяснять оттенки букета клиенту. Даже без дегустации, по запаху определять сорт винограда, из которого вино произведено, его качество. В отдельных случаях – регион происхождения и возраст. Для этого существуют особенные наборы ароматов вина, но их недостаточно.

Он - владелец особенного нюха и восприятия ароматов.

Справка. Некоторые сомелье страхуют носы, ведь при потере обоняния они теряют и работу (кстати, высокооплачиваемую).

В работе он пользуется специальными инструментами. Но об этом мы расскажем в следующей статье, поскольку это тема – интересная и познавательная.

Обязанности пивного

В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.

Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста  – это «правильные» замечания относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.

Пивной сомелье обязан:

• знать подробности производства и составляющие различных сортов;
• разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
• уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
• дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
• знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.

Подведём итоги

В сегодняшней статье мы ответили на вопрос: «дегустатор это кто?». Вы узнали, чем занимается представитель данной профессии, с какими требованиями он сталкивается. А так же мы вместе рассмотрели все возможны плюсы и минусы профессии дегустатор.