Жизнь с чистого ножа: куда пойти учиться, если решил стать шеф-поваром

Содержание

• 1 История
• 2 О профессии
• 3 Специфика
• 4 Плюсы
• 5 Минусы
• 6 Где можно себя реализовать
• 7 Мечты Рафаэля
• 8 Колледжи и высшие учебные заведения
• 9 Виды и профессии
• 10 Пищевые колледжи Москвы
• 11 Кулинарные техникумы других регионов РФ
  • 11.1 Уральский государственный экономический университет
  • 11.2 Южно-Уральский государственный университет
  • 11.3 Пензенский государственный технический университет
  • 11.4 Севастопольский государственный университет
  • 11.5 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
  • 11.6 Дальневосточный федеральный университет
  • 11.7 Кубанский государственный технологический университет
• 12 Где работают выпускники

История

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э "Ономастикон" Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами "Красного гида Мишлен". Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

О профессии

Код профессии: 16675

Программа обучения повара включает в себя теоретическую и практическую часть. При дистанционных курсах процесс обучения ускоряется до сдачи и получения документов.

Необходимые документы:

• скан паспорта обучающегося;
• заполненная заявка;
• фотография.

Остальные документы предоставляются опционально, в зависимости от выбранной специальности: диплом, медицинская книжка, подтверждение стажа, водительские права и др.

Все документы оформляются на официальных бланках с необходимыми подписями и печатями.

Специфика

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
• реализация продукции.

В России существует классификация профессии повара, которая отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней

Плюсы

Можно выделить следующие плюсы профессии повар:
Много возможностей для трудоустройства. Повар может работать в кафе, ресторанах, городских и заводских столовых, в учебных заведениях.
Творчество. Повар может менять рецептуру блюд или придумывать свои рецепты, создавая что-то новое.
Доступное обучение. Получить профессию повар можно даже после 9 классов во многих городах страны.
Карьерный рост. Повару есть куда расти: он может стать шеф-поваром и даже открыть свой ресторан.

Минусы

Как и у всех профессий, у профессии повар есть и свои минусы:
Тяжелые условия труда. Работа на кухне подразумевает контакт с открытым огнем и острыми предметами в условиях высокой температуры и влажности.
Профессиональные болезни. Из-за постоянной работы на ногах у поваров может развиться варикоз, а также появиться проблемы со сном и спиной.
График. Смены в ресторанах обычно длятся по 12-15 часов. Из-за такого графика свободного времени остается мало, и даже праздники, скорее всего, придется проводить на работе, а не с семьей.
Стресс. Постоянная нагрузка, длинные смены, необходимость следить за приготовлением нескольких блюд сразу, критика со стороны клиентов, коллектива или начальства вызывают стресс.

Где можно себя реализовать

Профессиональное продвижение  лучше  начинать  в сетевых ресторанах,  кафе, суши-барах, пиццериях, где можно наработать достаточный опыт. Внутри сетей открываются новые точки, в которых набираются новые квалифицированные сотрудники, а значит, есть возможность служебного  роста.

Начинающим поварам  подойдут вакансии в кулинарных цехах сетевых гипермаркетов, где  требования к опыту  работы минимальны.  Те, кто находится в начале карьеры, здесь имеют возможность сразу неплохо зарабатывать. Так, зарплата  помощника повара составляет около 20-25 тысяч рублей, повара с опытом до 30 тысяч, шеф-повара с именем – достигает 50-70 тысяч рублей в месяц. Так что начинающим  специалистам есть, к чему стремиться.

Мечты Рафаэля

Рафаэль Хайбрахманов занимается PR коммерческой недвижимости, а до этого долго работал главным редактором в профильном деловом издании. Он всегда любил готовить - в его семье культ кулинарии. «У меня отец круто готовил, и мы с братом унаследовали его страсть. Это дело мне всегда казалось интересным. Четыре года назад я развелся и находился в экзистенциальном кризисе. Мне показалось, что пришло время все изменить. Я задумался о том, чтобы превратить гастрономию из хобби в новую профессию», - рассказывает Рафаэль. Сейчас ему 53 года, на момент описываемых событий было 50.

Он решил для начала попробовать поработать на ресторанной кухне. Через полчаса после принятия этого решения у него уже был выход на одно известное московское заведение. Оказалось, что с индустрией гостеприимства прямо или косвенно у Рафаэля связаны много друзей, поэтому найти служебный вход на ресторанную кухню не составило труда. Его взяли поваром в гастропаб Lesartists около Большого театра.

«Бренд-шеф Сергей Душков спросил, зачем это мне. Я сказал, что хочу попробовать — он ответил — ок», - вспоминает Хайбрахманов.

Рафаэлю дали попробовать поработать на станции первых блюд и станции подготовки продуктов — именно туда бросают всех начинающих: «Для меня не было открытием, что это тяжелая работа, но меня удивило, что повара на ресторанной кухне работают очень много и зарабатывают мало — при графике 5 дней в неделю — и смене с 11 утра до 11 вечера (а если наплыв посетителей, то и дольше) зарплата в среднем по рынку 50 тыс. рублей. У шефа, конечно, больше. При этом любой повар из молодых (обычно им по двадцать с небольшим) стремится стать шефом, мало тех, кто работает на этих ставках и не собирается двигаться наверх. Работа тяжелая, на кухне нет стульев, все делается стоя, у молодых поваров быстро появляются болезни ног, варикоз, на кухне душно и жарко», - перечислил Рафаэль все минусы, которые не смогли отбить у него интерес к поварской работе. Его подкупила и нивелировала все минусы живая атмосфера на кухне - то, как люди общаются там между собой.

Дальше Рафаэль стал выяснять, где можно получить профессию шеф-повара.

Оказалось, что в Москве было лишь одно такое учебное заведение — Novikov School, которое появилось незадолго до этого, приняв в свой состав громко прозвучавший образовательный проект - поварскую школу Ragout Екатерины Дроздовой.

Рафаэль начал общаться с московскими шефами. Говорил, что ему 50 лет, спрашивал, что ему делать и куда деваться. Ему все отвечали одно и то же - в этом возрасте поздно начинать, потому что на профессиональное становление у повара уходит 7 — 12 лет. Единственная возможность — учеба в зарубежной школе — у нас мало шефов, которые отучились бы в классических французских учебных заведениях - в Le Cordon Bleu или Paul Bocuse Institut.

«Повара с дипломом Le Cordon Bleu у нас оторвут с руками и ногами. Но если не работал на кухне хотя бы четыре — пять лет, даже со всей французской кулинарией на практике будет сложно, повара тебя раскусят, и с ними будет не совладать. Я спрашивал — почему не российская школа - это ведь в разы дешевле. Мне сказали, что наше образование — не слишком убедительное конкурентное преимущество, как бы хорошо у нас ни учили — ну то есть оно нормальное, но им работодателя не удивить. Я понял, что нужно бросать все - работу, клиентов, потратить последние деньги без гарантии успешной карьеры, либо продолжить жить той жизнью, которая у меня сложилась. Я не решился на изменения», - признает Рафаэль.

Временами у него появляются идеи влиться в ряды фуд-энтузиастов, он даже купил коптильню, делал пастрами, экспериментировал, но на pop up маркеты выходить со своим продуктом все же не решается: «Я живу с ощущением, что PR — мое нелюбимое дело, но настанет день, когда я встану у плиты и займусь тем что мне нравится. Однако в этот день останусь без мечты! Конечно, во мне живет страх расстаться с иллюзией, что я могу стать великим поваром», - рассуждает Рафаэль.

Колледжи и высшие учебные заведения

В вузах можно получить высшее образование, связанное с поварской деятельностью, например по направлению «Технология пищевой продукции» или «Технология кондитерского производства». Программы длятся четыре года, за этот период в некоторых заведениях студентам предлагают практику на производствах «Вимм-Билль-Данн», «Красного Октября» и так далее — зависит от договоренностей вуза. Кроме того, на базе университетов можно получить не только высшее, но и среднее профессиональное образование.

Обучение в колледже или техникуме занимает от двух до пяти лет. Царицынский колледж, как и большинство других, выпускает специалистов по направлениям «Поварское и кондитерское дело» и «Организация обслуживания в общественном питании». На сайте колледжа заявляют, что студенты выезжают на трехмесячную летнюю стажировку в Италию, Германию и Францию. Об успешности этих стажировок нам не известно.

Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков работает с одним из выпускников Царицынского колледжа. Студент трудится на кухне Selfie больше года — сначала четыре месяца работал бесплатно, после чего начал получать зарплату. «Сейчас парню 17 лет, — рассказывает Анатолий, — и через полгода он будет способен закрыть позицию повара. Он сам не понимает, что ему изучать в колледже оставшиеся годы…» По мнению шефа, преподаватели в российских колледжах делятся устаревшими знаниями, которые на деле невозможно применить. Шеф сам прошел через это двадцать лет назад, обучаясь в училище № 19: «По сборнику рецептур мы писали какую‑то ахинею — шашлык по-кавказски, шашлык по-карски…

О нарезке нам рассказывали в теории, а оборудование приходилось изучать по расшифровке маркировок на старых советских плитах. Практику проходил в идиотской столовой, где меня пичкали чисткой лука, картошки, просили разделать окорочка. После года обучения у меня было ощущение, что я не хочу больше готовить».

Михаил Богачев, теперь шеф-повар ресторана Jobs, учился в итальянской школе ICIF и работал в ресторане Массимо Боттуры Osteria Francescana. Он родился в Омске, там же десять лет назад закончил колледж при Омском экономическом институте, три года учился на повара-технолога пятого разряда. По словам Михаила, учили по учебнику «Технология продуктов общественного питания» — щи и борщи по нему варила вся страна. Образование в колледже придало Михаилу уверенности: «Оно дало мне надежду, что я хотя бы что‑то знаю. Конечно, если человек хочет стать мишленовским шефом, образование повара-технолога ему ни к чему. Но, например, моя одногруппница сейчас отвечает за все обслуживание в аэропорту Шереметьево — ей специальность пригодилась», — рассуждает Михаил.

Виды и профессии

Приготовление пищи — комплексный процесс, который включает в себя много разных этапов. Поэтому существует несколько видов пищевых учебных заведений, где получают среднее специальное образование:

• колледж пищевой промышленности и переработки;
• торгово-кулинарный техникум;
• техникум пищевых технологий;
• колледж кулинарного искусства;
• механико-технологический техникум пищевой промышленности;
• кулинарный лицей;
• техникум технологий пищевых производств (ттпп).

Специальности кулинарных техникумов и направления деятельности их выпускников также отличаются:

• повар;
• кондитер;
• технолог пищевой промышленности;
• технолог общественного питания;
• официант;
• бармен.

В зависимости от специфики пищевого колледжа, выпускник может стать технологом конкретной продукции: хлебных или мясных изделий, продуктов растительного происхождения и пр.

Пищевые колледжи Москвы

Выбирая, где в столице получить среднее специальное образование повара или технолога пищевой и перерабатывающей промышленности, обратите внимание на следующие пищевые техникумы. В них работают преподаватели-практики, а выпускники работают в лучших учреждениях общественного питания города и области.

1. Экономико-технологический колледж № 22.
2. Пищевой колледж № 33.
3. Колледж сферы услуг № 32.
4. Колледж сферы услуг № 10.
5. Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства.
6. Первый Московский Образовательный Комплекс.
7. Московский образовательный комплекс «Запад».
8. Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина.
9. Образовательный комплекс «Юго-Запад».
10. Политехнический колледж № 50 имени дважды Героя Социалистического Труда Н. А. Злобина.

Поступить в эти пищевые колледжи Москвы можно и после 9-го, и после 11-го классов.

Кулинарные техникумы других регионов РФ

Получить кулинарное образование можно не только в Москве или Петербурге, но и других городах. Представляем список колледжей пищевой промышленности с большим количеством бюджетных мест и доступной ценой за контрактное обучение (около 120 000 рублей за учебный год).

1. Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли.
2. Ярославский колледж индустрии питания.
3. Новосибирский лицей питания.
4. Краснодарский торгово-экономический колледж.
5. Омский колледж торговли, экономики и сервиса.
6. Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства.
7. Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции.
8. Ростовский торгово-экономический колледж.
9. Ивановский колледж сферы услуг.
10. Нижнетагильский торгово-экономический колледж.

Уральский государственный экономический университет

Несмотря на экономический профиль, УрГЭУ также входит в рейтинг вузов пищевой промышленности. В вузе есть те же пищевые и биотехнологические направления, что и в ДВФУ.

Особенность университета — специальные ускоренные программы на заочной форме обучения, что позволяет получить диплом быстрее, чем в других пищевых вузах России.

Учиться в пищевых вузах часто бывает непросто: в программах много дисциплин, связанных с химией и другими сложными науками. Выручит студенческий сервис. Его специалисты отлично справляются с любыми учебными работами, и вы всегда можете рассчитывать на оперативную и квалифицированную помощь.

Южно-Уральский государственный университет

экономика; электроэнергетика и электротехника; технология продукции и организация общественного питания и еще 84 направления

Ср. балл ЕГЭ бюджет 2020: от 43.3 бал.бюджет

Ср. балл ЕГЭ платно 2019: от 33 бал.платно

Бюджетных мест 2020: 2 081 места бюджет

Платных мест 2020: 3 245 места платно

Средний балл ЕГЭ на бюджет в 2020 году: от 43.3

Средний балл ЕГЭ на платные места в 2019 году: от 33

Количество бюджетных мест в 2020 году: 2 081

Количество платных мест в 2020 году: 3 245

Всего 201 программа

1 программа для этой профессии

Пензенский государственный технический университет

В рейтинг вузов пищевой промышленности входит и ПГТУ, где действует специальность «продукты питания из растительного сырья».

Вуз серьезно подходит к вопросу трудоустройства выпускников: действует специальная программа «Экскурсия к работодателю», которая помогает студентам понять, где они хотят работать после окончания учебы.

Севастопольский государственный университет

педагогическое образование; экономика; технология продукции и организация общественного питания и еще 56 направлений

Ср. балл ЕГЭ бюджет 2020: от 40 бал.бюджет

Ср. балл ЕГЭ платно 2020: от 39.7 бал.платно

Бюджетных мест 2020: 1 701 место бюджет

Платных мест 2020: 2 225 места платно

Средний балл ЕГЭ на бюджет в 2020 году: от 40

Средний балл ЕГЭ на платные места в 2020 году: от 39.7

Количество бюджетных мест в 2020 году: 1 701

Количество платных мест в 2020 году: 2 225

Всего 109 программ

1 программа для этой профессии

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

экономика; менеджмент; технология продукции и организация общественного питания и еще 21 направление

Ср. балл ЕГЭ бюджет 2020: от 59.3 бал.бюджет

Ср. балл ЕГЭ платно 2019: от 41.7 бал.платно

Бюджетных мест 2020: 714 мест бюджет

Платных мест 2020: 3 460 места платно

Средний балл ЕГЭ на бюджет в 2020 году: от 59.3

Средний балл ЕГЭ на платные места в 2019 году: от 41.7

Количество бюджетных мест в 2020 году: 714

Количество платных мест в 2020 году: 3 460

Всего 80 программ

1 программа для этой профессии

Дальневосточный федеральный университет

экономика; востоковедение и африканистика; технология продукции и организация общественного питания и еще 69 направлений

Ср. балл ЕГЭ бюджет 2020: от 43 бал.бюджет

Ср. балл ЕГЭ платно 2020: от 39.7 бал.платно

Бюджетных мест 2020: 2 057 места бюджет

Платных мест 2020: 1 019 место платно

Средний балл ЕГЭ на бюджет в 2020 году: от 43

Средний балл ЕГЭ на платные места в 2020 году: от 39.7

Количество бюджетных мест в 2020 году: 2 057

Количество платных мест в 2020 году: 1 019

Всего 125 программ

1 программа для этой профессии

Кубанский государственный технологический университет

экономика; нефтегазовое дело; технология продукции и организация общественного питания и еще 34 направления

Ср. балл ЕГЭ бюджет 2020: от 50.3 бал.бюджет

Ср. балл ЕГЭ платно 2019: от 39.7 бал.платно

Бюджетных мест 2020: 905 мест бюджет

Платных мест 2020: 4 280 места платно

Средний балл ЕГЭ на бюджет в 2020 году: от 50.3

Средний балл ЕГЭ на платные места в 2019 году: от 39.7

Количество бюджетных мест в 2020 году: 905

Количество платных мест в 2020 году: 4 280

Всего 132 программы

1 программа для этой профессии

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• НИИ;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.