Профессия бариста: особенности работы, зарплата
Что означает слово «бариста»
У этого слова – итальянское происхождение. Дословно на русский «barista» переводится, как «человек, работающий за стойкой бара».
Так оно, наверное, и было изначально. Однако очень скоро «бариста» стали называть не барменов, а работников, занятых приготовлением кофе в эспрессо-машинах, красиво его оформляющих перед подачей и знающих о кофе гораздо больше, чем все остальные коллеги, а также посетители кафе.
Вслед за итальянцами необходимость в бариста почувствовали в США. Владелец известной в стране сети кофеен «Starbucks» ввел на своих предприятиях целый институт бариста, детально регламентировав обязанности этих специалистов. Согласно одному из стандартов, профессиональный американский бариста должен суметь приготовить чашку эспрессо за 17 секунд.
У бариста в России – свои «фишки»: он должен знать и уметь, как готовят четыре десятка видов кофе, отличных друг от друга.
История возникновения профессии
Изначально профессия бариста возникла в Италии. Однако известна стала благодаря Говарду Шульцу, основателем компании Starbucks, который в 1980 году посетил Италию и был восхищен красотой приготовления кофе. Он снял все элементы приготовления и подачи напитка на видео и показал это в Америке, тем самым, кофейня вскоре начала расцветать и приносить еще больший доход.
Бариста и владелец заведения в одном лице — частое явление
В Европе бариста являются мужчины от 30 лет и выше, так как на Западе данная деятельность приносит достаточно высокую прибыль. Также дело в том, что бариста в Европе это не работа, а призвание. В основном бариста в Европе является и хозяином кафе и официантом и уборщиком. В России же бариста работают в основном девушки в возрасте 18-23 лет.
Сегодня в Италии есть даже семейные кланы, которые сами растят зерна кофе, приготавливают и обжаривают их собственноручно, и знают огромное количество вариаций приготовления кофейных напитков.
Легенды об открытии кофейного дерева
Достаточно много легенд сложено о том, кто первым открыл кофе. Самой известной из них считается сказание о монахе, который выпасая стадо коз, вдруг обратил внимание, что животные, которые попробовали листья или плоды кофейного дерева, не спали почти всю ночь, резвясь и двигаясь. После того, как монах поведал о чудодейственной силе растения, настоятель монастыря решил на себе испробовать его действие. Настой листьев и плодов настоятеля удивил своими тонизирующими и бодрящими свойствами. Вот так употребление отвара становится основным способом поддержания бодрости и сил во время ночных богослужений. Спустя какое-то время этот отвар стал популярным и за пределами монастыря.
Уважающий себя бариста является прекрасным специалистом в области варки молотого зерна, но кроме этого он должен знать много всего про кофе, например, легенду открытия дерева, а также многие другие важные аспекты процесса творения этого шедеврального божества.
Происхождение
Бариста должен знать о местах выращивания кофе, климатических и погодных условиях. Невозможно оставлять без внимания то, что кофеин, содержащийся в напитке, известен за счет многочисленных медицинских исследований, показывающих тонизирующее, возбуждающее, болеутоляющее влияние на организм человека. Кофеин стимулирует обмен веществ и выработку гормонов, при этом активизируя работу нервной системы. Но следует помнить, что такое воздействие на организм возможно исключительно при условии умеренного его употребления.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Требования при приеме на работу
При приеме на работу барита должен уметь продемонстрировать свои навыки, а именно:
- обладать эстетическими и художественными способностями;
- уметь составлять различные комбинации из имеющихся сортов кофе;
- владеть не менее 40 рецептами по приготовлению напитка, в том числе классическими вариантами: капучино, эспрессо, американо;
- внимательно относиться к оборудованию: запускать его в работу, чистить, делать профилактику;
- уметь работать в режиме многозначности – на протяжении рабочего времени бариста сосредоточивается на давлении кофемашины, температуре воды, сохранности наполнителей, степени помола, готовности всех вариантов кофе;
- быть коммуникабельным и доброжелательным, так как немаловажный фактор – это чаевые.
Важные качества
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Стоит ли брать неопытного бариста?
Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.
В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.
Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.
Чтобы бариста вырос в профессионала, нужны старания не только новичка, но и руководителя кафе и всей команды.
Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.
Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.
Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.
Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.
Каких навыков чаще всего не хватает начинающим бариста?
«В начале карьеры мало кто осознает, насколько глубоким является мир кофе. Насколько для нас и для гостей важен серьезный подход к деталям: вес сухого зерна и готового напитка, степень помола, время приготовления, поддержание чистоты рабочего места, сервис. В кофе нет мелочей! Радует, что в последние год-два культура кофе становится все популярнее в Украине. К нам обращаются гораздо больше соискателей, которые уже увлечены кофе и понимают, с чем придется работать, и на каком уровне предстоит понять продукт, чтобы соответствовать требованиям рынка».
«В первую очередь знаний как о кофе, так и о сервисе. Ну и часто бывает, что уверенности в себе — что есть следствием первого».
Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
Как много значат внешность и харизма
Довольно частый вопрос, который задают себе многие начинающие рестораторы и владельцы кофеен. Мы попросили ответить на него наших клиентов.
«Безусловно, харизма и внешность — важные факторы, особенно для нас. Есть два вида баров: контактные (как у нас) и неконтактные (работа через официантов и меню). Мы работаем без официантов, и все гости общаются непосредственно с бариста, поэтому он должен хорошо выглядеть и быть харизматичным. Если прямого контакта бариста с гостями нет, то в этом случае внешность не так важна, ну а харизма — это всегда огромный плюс».
Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк
«Внешность и темперамент должны соответствовать целям компании. Помимо кофе, мы увлекаемся гастрономией, а еще — музыкой, искусством, дизайном, стилем, делаем татуировки. В нашей команде только такие же, как мы. Общее поле интересов формирует выбор сотрудника, который способен донести наши ценности гостю».
Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин
Кого лучше нанять для этой работы: девушку или парня? Вопрос довольно спорный, многое зависит от вашей целевой аудитории и расположения заведения. При найме сотрудника лучше ориентироваться не на пол кандидата, а на его навыки и опыт, либо указывать условия и пожелания в вакансии изначально.
Посетителям мужчинам, конечно, будет приятнее увидеть за барной стойкой симпатичную девушку, а вот их половинкам вряд ли понравится такое внимание. Возможно, красивой девушке будет проще продать более дорогие напитки мужчинам, а парень, в свою очередь, сможет поддержать мужскую беседу, что увеличит количество заказанных напитков. Но в любом случае все эти варианты нужно пробовать, комбинируя смены персонала таким образом, чтобы использовать их потенциал максимально.
Обязанности и задачи
Кому-то покажется, что обязанности бариста достаточно просты – сварить кофе. Но это не так. Существует множество рецептов приготовления напитка на основе кофейных зерен. Но и их порой бывает недостаточно, поэтому опытные кофевары изобретают свои. Также в обязанности barista входит следующее:
- выслушать пожелание клиента, рассказать о том или ином рецепте, помочь определиться с выбором;
- обслужить каждого посетителя, а вечером отчитаться по кассе;
- вести учет продуктов и расходных материалов, составлять заявки на закупку, подбирая нужные сорта.
Как и в любом деле, профессионалу необходимо постоянно совершенствоваться. Касается это и бариста. Ему приходится следить за тем, какие сорта кофе появляются на рынке, знакомиться с их ароматами. Необходимо владеть оборудованием, которое включает не только кофемашину, но и множество приспособлений для приготовления вкусного напитка.
Плюсы и минусы специальности
Среди преимуществ профессии отмечается следующее:
- для получения необходимых знаний достаточно пройти специальные курсы, что не вызовет больших временных затрат;
- отсутствие опыта не является проблемой при трудоустройстве;
- большие возможности для совершенствования своего профессионального мастерства;
- возможность стать индивидуальным предпринимателем и открыть собственное заведение.
Но и недостатков у профессии немало:
- не стоит ожидать, что с первых дней работы будет высокая зарплата, да и в дальнейшем вряд ли можно будет заработать, если не начать собственное дело;
- высокая вероятность возникновения стрессовых ситуаций на рабочем месте (как и в любой отрасли, связанной с работой с клиентами, одной из функций кофевара является обслуживание посетителей);
- сменная работа;
- большую часть рабочего дня приходится проводить на ногах, присесть удается редко, т. к. владельцы кафе предпочитают содержать по одному специалисту в смену.
Знания о кофе
Настоящий бариста должен знать, чем отличается мытая обработка от хани, и чем хани и мытая отличается от натуральной. Должен знать, чем кофе из Кении отличается от кофе из Бразилии и так далее.
Должен знать, почему светлая обжарка по вкусу отличается от темной. И должен знать особенности заваривания той или иной степени обжарки.
Также хорошему бариста необходимо знать отличия моносорта от бленда.
Хотя бы поверхностно нужно уметь выделять нотки вкуса у кофе из разных регионов.
В качестве общих знаний настоящий бариста должен иметь такой багаж знаний, как произрастание, обработка, обжарка кофе.
Что должен делать этот специалист
Главное в работе бариста — это работа с посетителями. Важно не только уметь приготовить кофе, но и сделать это красиво, и зарядить клиента на позитивный день. Бариста должен знать, каким образом были приготовлены зерна кофе, откуда они, каким образом приготавливались, как и сколько хранить кофейные зерна и т.д.
Профессионал должен разбираться, какой помол кофе нужно для приготовления разных вариаций кофе. И конечно, самой главной задачей бариста является исключительное владение кофейным аппаратом, будь то обычная кофеварка или профессиональное оборудование для приготовления кофе.
Профессиональный бариста умеет создавать на поверхности кофе любой рисунок
Одним из отличных качеств профессионализма настоящего бариста является владение искусством латте-арт. Когда на напитках с основой эспрессо на пенке рисуют красивые рисунки из молока или сливок. Таким образом, настоящий бариста должен быть не только специалистом в приготовлении кофе, но и хорошим психологом, шоуменом и дизайнером.
Что должен уметь делать бариста?
- Готовить около 40 разновидностей кофе;
- Знать все тонкости приготовления кофе;
- Уметь определять степень обжарки кофе по запаху;
- Различать сорта кофе и происхождение зерен;
- Уметь делать рисунки на кофейной пене, то есть владеть искусством латте-арт и т.д.
Бариста знает секреты приготовления всех видов кофе
Уметь работать с помолом
Правильно смалывать кофе тоже надо уметь. Бариста должен подобрать правильный помол и объем смалывания, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Без этого никак. Нельзя просто смолоть приблизительно необходимый размер фракций кофе и приготовить вкусный напиток. Здесь бариста на помощь идут пробы и эксперименты.
Уметь правильно вспенивать и вливать молоко, а также латте-арт
Сочетание молока и кофе — это классика. Но молоко нужно правильно вспенить, чтобы получилась глянцевая текстура, а не рыхлая пена. Нельзя перегревать молоко (читайте мою статью "Почему не стоит просить капучино погорячее?"). И нужно уметь рисовать на кофе хотя бы базовые рисунки: сердце, тюльпан и розетту. Подача кофе с рисунком — часть сервиса.
Уметь заваривать кофе альтернативными методами
Без этого никак. Уметь готовить эспрессо и напитки на его основе — только половина дела. Вкус кофе по-настоящему раскрывается при приготовлении альтернативы. Если бариста хочет уметь работать со вкусом, то заваривание альтернативы ему необходимо.
Создание рецептов, работа со вкусом и работа наж ошибками
У бариста новое зерно в руках? Он должен создать для него индивидуальный рецепт, исходя из его характеристик: от страны произрастания до метода обработки и обжарки. Для этого нужно заварить самым стандартным методом, попробовать, а затем уже понять, что нужно изменить, чтобы убрать недостатки и раскрыть положительные особенности вкуса.
Также бариста должен уметь создавать напитки на основе кофе, исходя из дескрипторов используемого зерна.
Чистота и гигиена
Без этого никуда. Настоящий бариста держит рабочее место в чистоте. Думаю, не стоит объяснять причины.
Без этих навыков бариста не может быть хорошим. Это просто халтурщик, который работает там, куда взяли. Но работа есть работа, нужно обладать специфическими навыками и знаниями, чтоб делать качественно. К счастью, в России много отличных бариста, любящих свою работу и развивающихся в этой сфере деятельности.
Средняя зарплата
Средняя заработная плата бариста в Российской Федерации составляет 30 000 рублей. Максимальную зарплату получают в Москве и Московской области, а также в Камчатском крае. Их заработная плата составляет около 35 000 рублей. Минимальная зарплата в Санкт Петербурге, которая составляет 26 000 рублей в месяц.
В Казахстане средняя заработная плата бариста составляет 23 000 рублей. Дело в том, что профессиональных курсов бариста в стране не существует, поэтому приходится обучать новеньких у специалистов на мастер-классах либо отправляют на стажировку заграницу.
Оплата труда бариста обычно почасовая
В Соединенных Штатах Америки средняя зарплата составляет 900 рублей в час. Таким образом, средняя заработная плата бариста в США составляет 175 000 рублей в месяц. В Америке работа бариста ценится намного больше, нежели в России и странах СНГ.
В Италии работа бариста при приготовлении обычного эспрессо оценивается в 1200 рублей в час. Помимо этого в каждой кофейне расположен бокс для чаевых, куда итальянцы кладут достаточно хорошие чаевые.
Сколько зарабатывают бариста
В США часовая ставка бариста составляет от 8 до 12.5 долларов, плюс чаевые, соответственно, в год эти специалисты зарабатывают 17-29 тысяч. Также в рабочий контракт могут входить премии, приватная медицинская страховка, разнообразные бонусы и поощрения. За работу в неурочные часы или переработки бариста получает двойную ставку, соответственно, около 20 долларов в час.
В Аргентине минимальный уровень зарплаты бариста составляет 482 доллара в месяц, с чаевыми и бонусами эта сумма практически утраивается ($1,222). Во Франции уровень зарплат почти не отличается от американского, в Румынии чуть ниже: новичок вряд ли будет получать больше 420 долларов в месяц, опытному специалисту не стоит рассчитывать больше, чем на $965.
В Украине бариста в среднем зарабатывают около $240 в месяц (в Киеве и нескольких других крупных городах), в России эта сумма почти в два раза больше ($443.61). Конечно, «раскрученные» звезды могут получать и тысячи долларов в месяц, но это больше исключения из правил.
Как научиться варить кофе
Стать профессиональным бариста можно любому человеку, достаточно просто иметь желание работать в этой сфере. Обучиться навыкам можно четырьмя способами: самостоятельно, обучиться на месте работы, на курсах и в ВУЗах.
Можно записаться на курсы бариста
Обучиться самостоятельно можно с помощью прочтения различной литературы о приготовлении кофе, просмотре видеороликов и посещения различных мастер-классов. Помимо теоретической части нужно иметь большое количество часов практики. Чем больше практики, тем выше мастерство.
Одним из лучших способов обучиться искусству приготовления кофе это найти свободную вакансию в кофейне. Обычно в профессиональных кофейнях с удовольствием обучат бесплатно людей, готовых работать бариста. Одним из главных качеств при приеме на работе является приятный внешний вид, знание нескольких языков, доброжелательность и общительность.
Более эффективно сразу устроиться в кафе стажером
Есть также специальные курсы, на которых можно научиться быть профессиональным ценителем кофе, овладеть искусством приготовления кофе и кофейных напитков, а так же изучить способ оформления эспрессо под названием латте-арт. Такие курсы являются довольно дорогостоящими, так как в основном все проводится на практике на специальном профессиональном оборудовании.
Также есть специальные школы и ВУЗы для будущих бариста. В основном обучение проводится индивидуально и больше не для простых работников за барной стойкой, а как для будущих владельцев компании, которые должны разбираться со всеми тонкостями в приготовления кофе, а также поиске необходимого оборудования и ингредиентов для будущей кофейни.
Индивидуальное обучение позволяет познать азы профессии в рекордно короткие сроки
Как бариста готовит кофе
Процесс приготовления кофе начинается с помола зерен. Бариста должен подобрать наиболее подходящий – не мелкий и не крупный. Также необходимо смолоть то количество, которое будет использовано за 1 раз, т. к. порошок сохраняет свои вкусовые качества всего несколько минут.
Порошок засыпается в холдер, который предварительно прогревается. Для каждого вида напитка существует свой рецепт, но чаще всего на 1 порцию достаточно 6-7 г кофе. С помощью темпера порошок трамбуется, после чего холдер вставляется в кофемашину.
Затем готовящий кофе ставит чашку, тоже предварительно прогретую, под носик и включает машину.
Пока готовится напиток, кофевар занимается молоком, если это предусмотрено рецептом. Сперва жидкость охлаждается, а затем подогревается до +60…70°C. Для этого предусмотрен специальный аксессуар – питчер. С помощью пара молоко взбивается в плотную пенку, на которую наносится рисунок.
В течение рабочей смены специалист успевает сварить до 100 чашек кофе.
Инвентарь, который использует бариста в кафе
Качество оборудования в кофейне показывает, какого качества кофе будет предложен посетителю. Таким образом, нужно выбирать наивысшее качество оборудования для того, чтобы клиенты возвращались в кофейню снова и снова. Главным оборудованием является профессиональная кофейная машина, в которой будут доступны разные функции приготовления кофе.
Одним из главных инструментов для бариста является кофемолка с дозировкой для прямого отжима в рожок. Тем самым из зерен весь вкус и запах перейдут в свежий кофе, где не испариться запах будущего кофе и вкус от этого будет еще насыщеннее.
Обязательно использовать свежую очищенную воду для приготовления кофе, поэтому лучше держать фильтр неподалеку от кофеварки, чтобы было удобно.
Темпер это специальный инструмент, для прессовки и уплотнения перемолотых зерен в холдере. Они обязательно должны быть сделаны из металла, чтобы вкус приготовленного кофе был изысканным и не менял свой привкус при соприкосновении с другими элементами. Обычно темпер хранится рядом с кофеваркой, так как постоянно необходим в использовании. И обычно используется специальный коврик для прессовки кофе в холдере, чтобы не поцарапать инструменты.
Питчер это специальная емкость с носиком для вспенивания молока, которое в последствие выливается в кофе или используется для приготовления рисунков на кофе с использованием латте-арта.
Чтобы создавать рисунки на кофе, потребуется питчер
Обязательно нужно использовать сухие салфетки, чтобы после каждого применения вытирать все инструменты, которые использовались при приготовлении кофе. И постоянно очищать рабочее место от кофе и молока, случайно попавших на стол.
Обработка зерна
Бариста также должен знать о способах промывки и сушки зерен. После окончания сбора урожая бобов, наступает период вылущивания зерна разными методами. Хотя единого варианта такого процесса не существует, следует сохранять влажность около тринадцати процентов, иначе пересушенные бобы при жарке могут разорваться. Далее следует процесс промывки и сушки с последующей транспортировкой.
Процесс обжарки
Профессионал прекрасно знает, как качество и вкус зерен зависит от обжарки. После чего кофе получает тот аромат и вкус, за который мы его любим пить каждый день. Существует несколько видов зерен, которые отличаются степенью обжарки, чем темнее цвет, тем полезнее для человека. Для упаковки обжаренного продукта важна герметичность, позволяющая защитить содержимое от взаимодействий с кислородом.
Помол
Чтобы сварить кофеек необходимой крепости, бариста правильно должен подбирать помол. Этому помогает специальное приспособление, называемое мельницей, которое может быть помещено в кофеварку, либо существовать в качестве самостоятельного прибора. Мельница регулирует степень помола. При слишком тонком размоле, в напитке окажется много кофейной пыли. Если же настроен достаточно грубый помол, то уменьшается концентрация напитка, что делает его жидким. При длительной эксплуатации этого прибора на его деталях откладываются жиры и масла, которые влияют на привкус готового продукта. Поэтому контейнер для молотого зерна нужно чистить регулярно – каждый третий день, а мельницу периодически сдавать в сервис.
Тонкости приготовления хорошего напитка, которые знает профессионал
Качество приготовления во многом зависит от бариста, который должен знать важные нюансы.
К примеру, отфильтрованная и качественная вода оказывает влияние на вкус, техническое состояние кофейного оборудования. Жесткая вода приводит к поломке деталей машины для приготовления кофе.
Кофейное зерно нужно размалывать в том количестве, какое необходимо для приготовления кофе сию минуту.
Все приспособления должны быть идеально чистыми.
Что должен уметь бариста:
- Различать сорта, всевозможные их вкусовые качества и оттенки.
- Владеть информацией о местах произрастания и сбора кофе, условиях его хранения.
- Способах прожарки зерна, уметь по запаху определять степень их обжарки.
- Знать все правила и механизмы приготовления напитка.
- Уметь блендировать разные сорта с учетом особенностей ароматов и вкусов.
- Готовить до сорока видов кофейных напитков на основе кофе.
- По вкусу определять качество, недостатки и их вовремя устранять.
- И самое интересное, это уметь на пенке рисовать разные узоры. Это искусство носит название латте-арт.
Немаловажны в работе этой профессии личные качества. Нужно быть немного шоуменом, играя на публику, коммуникабельным при общении с клиентами, находить для каждого индивидуальный подход, учитывая настроение.
Уметь согласно правилам кофейного этикета подавать готовый шедевр.
Профессии бариста легко научиться. Есть специальная школа с подготовки людей этой профессии, а также курсы.
Кто лучший бариста в мире
Ежегодно проводятся мировые чемпионаты у бариста на разные звания. Например: «лучший обжарщик», или «бариста года», или «чемпион по оценке аромата».
Финалистка мирового чемпионата из Франции Charlotte Malaval. Она была первой непрофессиональной бариста, которая решила участвовать в этом конкурсе, подав заявку в последние минуты окончания приема заявок. Перед подготовкой к конкурсу она взяла несколько уроков у профессионалов из ее страны. Ей всего 23 года и в этой сфере она работала всего пару лет. Она приняла участие в прошлогоднем чемпионате и заняла третье место, а в этом заняла уже первое место. Она считает, что в этом деле самое главное совершенствоваться в своем деле постоянно и не стоять на месте.
Шарлотта Малаваль — двукратная финалистка чемпионата мира среди бариста
Вторым финалистом мирового чемпионата стал хозяин нескольких кофее в Англии, которого зовут Maxwell Colonna-Dashwood. Он уникален тем, что ни одно из его выступлений не повторяет предыдущих. Именно поэтому все ждут его выступления каждый год с нетерпением. Он посвятил целую книгу о приготовлении кофе. В одном из его выступлений он переоделся в белый халат, как у врача и рассказывал лекцию о полезности кофе и его составляющих.
Еще одним финалистом в мировом чемпионате стал кандидат из Австралии Sasa Sestic. Готовился к мировому чемпионату он в течение года. А работал в этой сфере около 2-х лет. Обучался он у чемпиона Великобритании по скайпу на протяжении целого года и потратил большое количество часов на практику приготовления кофе и его напитков с кофе. Следить за работой специалистов можно на их личных страницах в социальных сетях.
Саша Шестич выиграл чемпионат в 2015 году
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Чем может заниматься в будущем
Обычно бариста становятся те, кто хочет в будущем открыть свою кофейню. На данный момент работа дает хорошие перспективы и позволяет копить на открытие собственного бизнеса по приготовлению кофе и кофейных напитков. В основном посетителями кофейни являются постояльцы, которые разбираются в кофе. Также участие в чемпионатах по приготовлению кофе дает хорошую материальную подпитку.
Профессия бариста в современном мире является нужной для потребителей, и это не заменить простой туркой и дешевой кофеваркой. Хороший бариста знает толк в кофе, его составляющих и отлично поднимет настроение посетителей хорошим настроением и вкусным кофе, приготовленным с душой.
Соревнования
Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.
Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.
В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.
Соревнования бариста проводятся ежегодно.
Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.
Особенности профессии в разных странах
В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.
В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.
В странах Европы в кофейнях работают мужчины.
В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.
В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.
Где можно получить хорошее образование
Обучение барист (или бариста, если следовать грамматическим правилам, это слово пишется одинаково и в единственном числе, и во множественном) проводят частные учебные заведения. Во многих российских городах предлагаются курсы для желающих изучить тонкости кофейного дела.
Заниматься придется от 10 до 30 академических часов. Стоимость обучения – от 1000 руб. за 1 час. Закончивший курс получает соответствующий сертификат. Но для большинства работодателей подобные документы могут ничего не значить. Им важнее имя наставника, у которого учился претендент на трудоустройство.
Освоить профессию можно и на рабочем месте. Нередко работодатели прикрепляют к новичку опытного наставника, который помогает овладеть ремеслом. Нелишним будет почитать специальную литературу, например книгу “Профессиональный кофе. Библия бариста”. Ее написал Дмитрий Денисов.
Совершенствовать мастерство помогают тренинги, проводимые крупными кофейными компаниями. Нередко они приглашают зарубежных специалистов, которые дают мастер-классы.
Как выбрать курсы
Большим преимуществом профессии является то, что овладеть ею можно в кратчайшие сроки и для этого не надо учиться в университете 5 лет. Мастерство складывается из навыков, которые приобретаются на практике.
Сильная сторона профессии заключается в том, что многие кофейни набирают новичков и обучают их профессии
Но к учебе надо относиться серьезно. Какие же курсы выбрать, зависит от квалификации и опыта. Новичкам лучше ориентироваться на корпоративные школы. В них курсы обойдутся дешевле, и можно сразу применить полученные навыки на рабочем месте. Корпоративные школы бариста действуют при крупных сетевых кофейнях. Необходимо устроиться на работу в сетевую кофейню. Обучение продлится примерно месяц.
Если хочется повысить мастерство, надо искать хорошую школу, которая активно участвует в кофейной жизни страны и мира: организует чемпионаты, отборочные туры, конкурсы и фестивали. Такие заведения сами заинтересованы в способных учениках и могут помочь им в личном продвижении.
Какие курсы считаются лучшими
Выбор лучших курсов зависит от цели. Для среднестатистического специалиста будет достаточно стажировки в привлекательной кофейне.
Если же цель — сделать себе имя и стать известным среди кофеманов, тогда не обойтись без поиска престижной школы и профессионального наставника.
Обучение с нуля
Желающему освоить мастерство кофевара для начала стоит пообщаться в кофейнях с работающими профи и узнать об этой работе побольше. Бариста — люди общительные: информацией обязательно поделятся.
Разворот полезной и красивой книги Джеймса Хоффмана «Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Полный путеводитель по странам-производителям, сортам и способам приготовления»
Весьма полезно также прочитать и другие книги о кофе и профессии, чтобы быть в теме:
- Рао С. Пособие профессионального бариста. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе.
- Денисов Д. Профессиональный кофе. Библия бариста.
- Дэвид Шомер Д. Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов.
- Цыро С. Кофе. Библия бариста: новые технологии вкуса.
- Торн Дж., Сегал М. Кофе. Советы знатока.
- Херноу П. Кофе.
Практические навыки работы с кофе можно приобрести, устроившись на стажировку в хорошую кофейню города. Стажировка с нуля продолжается не более 5 дней (ежедневно по 5 часов). Каждый работодатель предлагает свои условия.
Можно обучаться в одной из школ бариста в следующих российских городах:
- Москва;
- Новосибирск;
- Краснодар;
- Санкт-Петербург и др.
Обратите внимание! В эпоху коронавируса все ищут дополнительные возможности заработка. Удивительно, что альтернативными способами зарабатывать можно гораздо больше, вплоть до миллионов рублей в месяц. Один из наших лучших авторов написал отличную статью про заработок на играх с отзывами людей.
Обучение за границей
В большинстве случаев обучение проходит под покровительством Американской и Европейской Ассоциаций Спешиэлити Кофе в школах кофе и бариста следующих стран:
- Великобритания;
- Германия;
- Испания;
- Италия;
- Канада;
- Голландия;
- Китай;
- США;
- Польша и др.
Кто лучший бариста? Арсений Кузнецов взял золото на World Coffee Roasting Championship 2019, в котором приняли участие представители 23 стран
Под эгидой Ассоциации действуют школы, проводятся чемпионаты и подготовка к ним. Отделение The Specialty Coffee Association (SCA) есть и в России.
Академические программы
Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.
Преимущества работы
У профессии бариста, есть много преимуществ. Во-первых, это позволяет совмещать труд с хобби. Если вы любитель кофе, вам точно понравится каждый день узнавать новые секреты заваривания этого ароматного напитка. Более того, чем больше опыт, тем выше уровень мастерства и больше шансов себя проявить. Ежегодно проводятся чемпионаты баристов и вы можете принять в них участие.
Победитель такого конкурса позже представит свою страну на Чемпионате мира бариста.
У этой профессии есть и другие преимущества. Она позволяет поддерживать постоянный контакт с посетителями и развивать способности межличностного общения. Если вам нравится работать с людьми, то это вам подойдет.
Как и у любой другой профессии, у бариста тоже есть свои недостатки. Главным из них является необходимость работать стоя, что может быть утомительным. Кроме того, возможны стрессовые ситуации из-за контакта с трудными клиентами или работы в условиях нехватки времени.
- https://s-tke.ru/rezyume/kto-takoj-barista-v-kafe-obyazannosti.html
- https://turka.life/kofepedija/barista.html
- https://coffeegid.ru/sovety/sekrety-kotorye-dolzhen-znat-barista.html
- https://www.profguide.io/professions/Barista.html
- https://coffee-biz.ru/otkritie-kofejni/chto-nuzhno-znat-barista
- https://joinposter.com/post/how-to-hire-good-barista
- https://zen.yandex.ru/media/evilcoffee/navyki-i-znaniia-neobhodimye-nastoiascemu-barista-5e983f4bce3ea2012068de72
- https://zen.yandex.ru/media/coffeefan/barista-barista--osobennosti-raboty-cheloveka-za-stoikoi-5c12b014a0377300aa6d1f79
- https://StoriesCoffee.ru/barista-eto
- https://StoneForest.ru/look/allabout/kofe/barista/
- https://coffexpert.ru/barista/
- https://zarabativaem.com/kursy-barista/
- https://howtobecome.ru/kak-stat-barista/
